Le principal facteur fonctionnel de la TG est la transglutaminase. Cette enzyme est largement présente dans le corps humain, les animaux avancés, les plantes et les micro-organismes. Il peut catalyser la réticulation entre et au sein des molécules de protéines, la liaison entre les protéines et les acides aminés et l'hydrolyse des résidus de glutamine au sein des molécules de protéines. Grâce à ces réactions, les propriétés fonctionnelles de diverses protéines, telles que la valeur nutritionnelle, la structure de la texture, le goût et la durée de conservation, peuvent être améliorées.
